Bag med smag

Råvarer

Lidt om de forskellige råvarer et godt består af.

ALLEVANDGÆR MELSALTFEDTSTOFFER---TILBAGE
Vand

Vand

Vand har forskellige funktioner i både dej og brød når vi bager

Vand benyttes til at opløse gæren når vi skal have den ensartet fordelt i dejen.

Vand er også med til at fordele varmen i brødet under selve bagningen af brødet
og vand er også en forudsætning for at både gæren og surdejen kan aktiveres i dejen

Brug ikke vand fra varmtvandshanen - temperaturen gør at vandet kan være bakteriefyldt hvis det har stået i vandrørene et stykke tid.
Samtidigt kan vandet indeholde rester af mineraler og metaller fra varmtvandbeholder og varmelegeme.

Skal du bruge varmt vand så bør det koges op i en gryde og "fortyndes" med koldt vand til den rette temperatur.

Vandet må ikke være for varmt (max 36 grader) da det ellers kan slå gæren/surdejen ihjel

Gær

Gær

Traditionel bagegær: fremstilles ved en kompliceret process, hvor gærbakterier fodres med melasse fra sukkerroer og tilsættes regulerende stoffer og syntetiske vitaminer for tilsidst at blive kemisk renset for at fjerne skumdannelse. Fra denne kemiske behandling er der en del slemt forurenet spildevand.

Økologisk bagegær: Gæren dyrkes på økologisk hvedemel men også på lidt økologisk majs og rismel, og der tilsættes ikke hjælpestoffer som i den almindelige gærproduktion. Den kemiske rensning ikke tiladt at anvende i stedet renses gæren med vand og ved hjælp af centrifugering.

I forhold til mængden af gær, så får man det bedste resultat ved at benytte mellem 20 - 25 gr gær pr kg dej ved fremstilling samme dag og 5 - 8 gr gær pr kg dej hvis den skal koldhæve natten over i køleskabet.

Benytter man mere gær og ikke nok hævetid, kan man risikerer at det færdige brød smager af gær da gærbakterierne ikke kan nå at ændre stivelsen til ethanol (alkohol) der giver smag og CO2 ("lufthuller") i det færdige brød.

Gær mister sin bageevne en smule ved længere tids opbevaring i køleskabet - man kan dog stadig godt benytte gæren selv om den er blevet lidt mørk og indtørret - der skal så blot lidt mere gær til opskriften.

Mel

Mel

Mel får i forskellige kvaliteter

Durum mel

Durummel er velegnet til italienske brød og pasta.

Durumhvedemel er fremstillet af fine, gyldne gryn, der ikke er malet som almindeligt mel. De gule hvedekerner bliver i stedet knækket fint og er helt fri for skaller og hvedekim. Det giver brødet mere smag, en gylden krumme og en sprødere skorpe.

Durummel skal altid blandes med almindeligt mel, da det ikke har nogen stor hæveevne.

Fuldkornshvedemel

Fuldkornshvedemel er 100% fuldkorn og velegnet til grovbrød, madbrød og boller. Det giver et fyldigt brød med masser af smag.

Fuldkornshvedemel giver brødet en grovere struktur. Til gengæld har det en dårligere bageevne, og kan ikke anvendes alene. Der skal typisk anvendes 50% hvedemel for at få en god bagning, en del af dette kan være sigtemel.

Salt

Salt er salt, og så alligevel ikke.

Den traditionelle husholningssalt er hentet op fra undergrunden (salthorste) ved at man sender varmt vand ned i undergrunden og pumper det opløste salt (saltvand) op og tørre det i store ovne og tilsættes antiklumpningsmiddel (ofte kartoffelstivelse). Dette salt tilsættes mineralet jod af hensyn til at sikre vores indtag af jod.

Havsalt fremstilles ved at der indæmmes havvand i store bassiner hvor solen får vandet til at fordampe og der dannes saltkrystaller. Disse salt krystaller indeholde naturlige mineraler der er udfældet i havvandet og bidrager dermed til vores indtag af mineraler.

Sydesalt, fremstilles ved at havvand ledes ind i store kogekar/fade der så varmes op og vandet fordampes og efterlader saltkrystaller med et højt niveau af mineraler.

Havsalt er at foretrække i brødfremstillingen da det derved an bidrage med vigtige mineraler i det færdige brød.

Fedtstoffer

Fedtstoffer.